Caldas Geisha Harmony : la tasse la plus calme de notre gamme

Il y a le café que l'on prend un matin ordinaire, et il y a celui que l'on ouvre quand le matin doit rester en mémoire. Celui-ci est du second genre.

Le Geisha est une variété rare qui a mérité sa réputation honnêtement. Son rendement est faible et sa culture exigeante, et sur les hautes pentes du Caldas il offre une tasse dont le goût évoque presque davantage un thé ou un parfum que ce que la plupart des gens attendent d'un café. C'est l'altitude qui fait ici le travail patient. Les nuits froides et une maturation longue et lente permettent à la cerise de garder ses arômes au lieu de les perdre, et le Geisha, plus que presque toute autre variété, porte ces arômes jusque dans la tasse.

C'est aussi pourquoi nous le gardons en torréfaction claire. Poussez un Geisha plus loin et vous échangez ses notes florales contre le caractère de la torréfaction, le grillé et le corps qu'un grain plus foncé apporte. Nous préférons entendre la variété plutôt que le feu. Une torréfaction plus claire les préserve : les notes florales et les agrumes arrivent en premier et restent.

Notre Caldas Geisha Harmony est cultivé autour de Villamaría et du bourg de Risaralda, tous deux dans le Caldas. En tasse, il est calme et floral, proche de la camomille, avec une pointe d'agrumes juteux qui le garde vivant. Des notes sucrées se tiennent en dessous, et la texture est douce, plus proche de la soie que de la lourdeur. La finale est longue et nettement dessinée, de celles qui invitent à attendre un instant avant la gorgée suivante.

C'est un café lavé qui, comme tous nos cafés, vient des petites exploitations colombiennes avec lesquelles travaille notre torréfacteur partenaire, et il est cultivé de manière traditionnelle et sans OGM. Le Geisha cultivé à cette altitude est produit en quantités modestes par des gens qui savent exactement ce que vaut cette variété, et nous le traitons en conséquence.

Une tasse aussi délicate demande une main légère. Le filtre manuel lui convient parfaitement, un Chemex ou un V60 : 32 grammes de café à mouture moyenne et 400 millilitres d'eau juste en dessous de l'ébullition, environ 96 degrés Celsius (205 degrés Fahrenheit). Mouillez la mouture avec les 64 premiers millilitres, laissez-lui 50 secondes de pré-infusion, puis versez le reste lentement et régulièrement. Buvez-le noir. Rien ici ne serait amélioré par le lait, et il en masquerait beaucoup.

Servez celui-ci quand vous avez le temps de vous asseoir avec lui, et une raison de marquer le jour.