Nariño Sweet Symphony: por qué las laderas de Nariño saben más dulce
Hay cafés hechos para servirse de afán. Este no es uno de ellos.
En el extremo suroccidental de Colombia, cerca de la frontera con Ecuador, Nariño se eleva hasta algunas de las tierras de cultivo más altas del mapa cafetero del país, y nuestro café crece allí entre 1.800 y 2.050 metros. El aire es delgado, y los días pasan de las noches frías de montaña a un sol ecuatorial intenso. Las cerezas responden de la única manera posible: maduran despacio, sin ningún apuro. Esa paciencia es la clave. La maduración lenta concentra el azúcar en lo profundo de la semilla, y todo lo que usted probará después empieza en estas laderas.
Nuestro Nariño Sweet Symphony está moldeado por esa altitud. Manda el dulzor, profundo y duradero; por debajo corren notas achocolatadas, con un sutil toque de almendra. El cuerpo es cremoso y el sabor permanece en el paladar. Nos llega a través de nuestra tostadora aliada, que trabaja con muchas fincas de pequeños productores en Colombia. Es un Caturra lavado de los alrededores de Taminango y Buesaco, de cultivo tradicional y no transgénico, con un puntaje de 85 o más en la escala de la Specialty Coffee Association.
Nariño se ha ganado su reputación en el café de especialidad justamente por esto: el dulzor que producen la altitud muy elevada y la maduración lenta. Es una región que premia la paciencia en cada etapa, de la ladera a la taza.
Dele la taza que merece. Un café tan expresivo requiere un método que no se le atraviese. El filtrado manual (pour-over) es ideal. Use 32 gramos de café molido medio para 400 mililitros de agua justo antes de hervir, a unos 96 grados Celsius (205 grados Fahrenheit); haga la preinfusión con 64 mililitros durante 50 segundos y luego vierta el resto despacio. Tómelo negro, al menos la primera vez. El dulzor y la profundidad achocolatada son lo que importa, y la leche solo los apagaría.
Sírvalo la mañana en que piense prestarle atención. Es entonces cuando un café así le devuelve el favor.